Farina di grano tenero e grano duro: come sceglierle per ottime preparazioni

Farina. Presente e immancabile nelle nostre case e dentro numerosissime ricette. Oltre una cucina ben fornita di accessori, forniamoci bene della materia prima per i cibi, cioè la farina. Come districarsi tra i vari tipi di farina di grano tenero e duro presenti in commercio? Quali utilizzare per le diverse preparazioni? Vediamolo in questa guida.

Origini

Il termine farina proviene dal latino far, farro. Questo cereale, molto simile al frumento era  diffuso nell’Italia preromana e romana. Il farro oggi sta conoscendo una nuova fase di diffusione.

La farina, è il prodotto della macinazione di cereali, legumi o altri vegetali.  La più diffusa è quella ricavata dal grano, di cui facciamo largo uso. Sono comuni anche la farina di segale -largamente impiegata nel Nord Europa-  di grano saraceno,  di mais, di kamut, di riso, di soia, di castagne e ognuna con caratteristiche differenti.

Il grano o frumento, già coltivato 4500 anni fa, è un cereale appartenente alla famiglia delle Graminacee. Si presenta in forma di spighe composte, i cui frutti, detti cariossidi, vengono macinati per produrre farina.

Il chicco, visto da vicino

Il frumento/grano è il cereale più coltivato in Italia tra i più diffusi al mondo. Il chicco di grano, o carosside è caratterizzato da tre parti distinte: guscio, endosperma e germe. La parte esterna, il guscio, rappresenta circa il 12-18% del chicco ed è ricca di fibre,  vitamine e sali minerali.  La parte centrale -endosperma- è ricca di amido e costituisce l’80-85% del chicco. Vi è infine il  germe che è l’organo riproduttivo del grano, la parte più ricca di proteine. Le proporzioni in cui sono presenti amidi, proteine solubili e  insolubili,  sali minerali e grassi determinano la qualità della farina.  I numeri presenti accanto al nome  – 0, 00, 1, 2, integrale – corrispondono dunque al suo grado di raffinazione. Per quanto riguarda la farina di grano tenero, ve ne sono ben cinque tipi, con gradi di raffinazione diversi.

Il modo in cui viene prodotta la farina influisce sul gusto. Infatti, consiglio di acquistare le farine macinate a pietra. Un processo di molitura antico, in cui in cui il chicco viene sfarinato  passando attraverso una coppia di pietre naturali. Queste pietre  girano lentamente, per non surriscaldare il prodotto e ottenere farine non impoverite di vitamine e proteine, quindi di notevole  pregio.  Questa tecnica fa sì che  gli oligoelementi del germe di grano vengano assorbiti dalla farina stessa, conferendo un elevato valore biologico,  esaltando l’aroma e la fragranza. Il risultato finale  ha un’elevata digeribilità.

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Il glutine, componente fondamentale della farina

Le farine si classificano anche in base alla quantità di glutine che contengono. Ma che cos’è il glutine? Si tratta di un complesso proteico, che si forma quando due proteine semplici contenute nella farina, gliadina e glutenina, vengono a contatto con l’acqua. Durante l’impasto della farina, il glutine forma come un reticolo, maglia glutinica, che ha la funzione di mantenere all’interno della massa gli amidi e i gas.  Possiamo avere un esempio concreto di questo processo, osservando le bolle di lievitazione e la struttura spugnosa di un pane ben lievitato.

Una maglia glutinica forte garantisce impasti resistenti alla lavorazione e alla lievitazione. Invece una struttura glutinica meno solida fa liberare più facilmente l’amido. La struttura di pani e pizze, quindi, dipende proprio dal glutine.

La forza della farina, è indicata sulle etichette dei pacchi a uso professionale con la lettera “W” . Quest’indice, non è altro che la quantità di glutine che la farina riesce a sviluppare e la sua capacità di assorbire acqua. Il valore della forza è correlato alla ricchezza proteica del grano.  Più proteine contiene il chicco, più glutine svilupperà l’impasto.

 

Farine di grano tenero: tipi e caratteristiche

La farina di grano tenero, detta anche “farina bianca”, ha colore, appunto, bianco e aspetto gessoso. Ottenuta dalla macinazione, in cui il chicco viene privato del suo rivestimento esterno.  Grado di raffinazione e forza distinguono le farine di grano tenero in:

• farina di tipo 0 . Detta  farina debole, con W compreso tra 90 e 180.  Di prima scelta. Consigliata per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria e anche pane.  In grado di assorbire circa il 50% del suo peso in acqua.
• tipo 00 . Detta media, W da 180 a 250.  La farina più raffinata di tutte e quindi con meno sostanze nutritive. Si può utilizzare per impastare alcuni tipi di pane o pizze e per la pasticceria e pasta fresca. Assorbe il 55% del suo peso in acqua.
• farina di tipo 1 . Indicatissima per panificazione di alta qualità.macinata più grossolana della precedente.
• tipo 2 . La farina di tipo 2 è indicata  per la panificazione comune. È molto versatile per differenti usi, mescolabile con altre farine. Insieme al tipo 1 sono dette semi-integrali.
• farina integrale di grano tenero . Ideale per la preparazione di brioches, pani lievitati e non, da mescolare ad altre farine  per   arricchire di fibre naturali un impasto. E’ infatti molto più nutriente perché prodotta dalla macinazione di tutto il germe e la crusca. Il colore è scuro.
• tipo speciale o Manitoba. Possiede W superiore a 350. Si utilizza per rinforzare farine deboli o per produrre pani particolari. Questo tipo di farina assorbe circa  il 90% del suo peso in acqua. Manitoba è il nome di una regione  canadese, ma oggi si identificano con questo appellativo tutte le farine con forza W superiore a 350. La sua caratteristica principale  è la ricchezza di proteine.  Abbiamo quindi una farina capace di sviluppare  una maglia glutinica tenace e resistente alle lunghe lievitazioni .

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Le ceneri

In Italia occorre classificare le farine anche in base alle loro “ceneri”, cioè i sali minerali che rimangono intatti dopo la raffinazione della farina stessa. Più la quantità di ceneri è bassa, più la farina è raffinata. La legge italiana n. 580 e successive modifiche stabilisce i seguenti parametri per le ceneri:

• farina di grano tenero tipo 00 – 0,55%
• grano tenero tipo 0 – 0,65%
• tipo 1 – 0,80%
• farina di grano tenero tipo 2 – 0,95%
• integrale di grano tenero – 1,30% / 1,70%.

 

Farina di grano duro

Generalmente prodotta nelle regioni del sud Italia. La farina di grano duro presenta un colore giallognolo e  granuli più o meno grandi. Il chicco di grano duro ha una forma più allungata di quello di grano tenero. Ricordiamo che più i granuli della farina  sono grandi, più è adatta per la pasta. Al contrario,  più i granuli sono piccoli, più la farina sarà ottima  per la panificazione.

Si possono classificare varie tipologie di farina di grano duro. Prima di tutto la  semola, con 0,90% di ceneri. In secondo luogo il semolato con 1,35% di ceneri. Abbiamo poi il semolato integrale di grano duro che possiede 1,80% di ceneri. Infine vi è la farina di grano duro con 1,70% di ceneri. Quindi, la maggiore concentrazione di ceneri rende la farina di grano duro più completa dal punto di vista nutrizionale.

La farina di grano duro è  adattissima per tutti i tipi di pasta fatta in casa.  Si può impiegare nelle preparazioni lievitate – pane e focaccia o pizza – conferendo un bel colore dorato, e per i dolci tipici. Oltre alla presenza di fibre,  ha un notevole apporto di elementi minerali – potassio, ferro e fosforo – e di vitamine – tiamina e niacina -, carotenoidi  e sostanze che prevengono l’invecchiamento cellulare.