Coltelli da cucina: come scegliere quelli giusti per le tue preparazioni

Tra gli strumenti per la preparazione di una ricetta perfetta, i coltelli da cucina risultano sicuramente indispensabili. Oggi voglio illustrarti una guida completa con immagini e descrizioni, utile per non trovarti mai impreparato ed essere pronto anche a cene inattese.

Coltelli da cucina: i materiali

La lama

La lama è tra gli aspetti fondamentali per la scelta dei tuoi coltelli da cucina. I materiali più diffusi sono l’acciaio inox, l’acciaio al carbonio e la ceramica.

Acciaio inox

Nel caso di una lama di coltello l’inossidabilità è fondamentale, poiché ne impedisce la corrosione e ne evita l’arrugginimento.

Acciaio al carbonio

La quantità di carbonio presente in una lama di acciaio può variare.

• Meno carbonio: lama leggera, deve essere affilata spesso.
  
• Più carbonio: lama forte, precisa, da affilare meno spesso.
• Carbonio come elemento principale: buona resa ma sapore ferroso dopo il taglio ed alte possibilità di ossidazione.

Ceramica

Questo tipo di coltelli da cucina risultano leggeri e  con una buona affilatura. La lama non tende a rovinarsi e ad ossidare nessun alimento. La loro leggerezza li rende però fragili rispetto ai coltelli in acciaio e perciò hanno bisogno di una manutenzione costante.

Il manico

Così come la lama, anche il manico è essenziale per la scelta di un coltello da cucina. Il manico può essere realizzato in diversi materiali. Tra i più comuni: il legno, la plastica, l’acciaio.

Legno

Buona presa e aderenza, ma qualche difficoltà nella cura e mantenimento. Il legno possiede molti pregi ma anche qualche difetto tra cui:

• Il facile assorbimento di microrganismi per via della superficie porosa.
• Possibilità di usura nel tempo come graffi o deformazioni.
• Non può essere lavato in lavastoviglie.

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Plastica

Leggera e antiassorbente. La plastica pero ha delle piccole pecche:

• Lo scivolamento facile.
• La poca presa.
• L’ imprecisione nel taglio dovuta alla loro estrema leggerezza.

Acciaio inox

Resistenti, precisi, solidi e molto igienici. C’è anche qualche contro:

• Pesanti per via della loro struttura.
• Se bagnati, possono scivolare. Molti chef, infatti preferiscono l’acciaio grezzo.

Ti consiglio di acquistare modelli in acciaio con manico cavo all’interno, risultano più leggeri e maneggevoli.

Coltelli da cucina: modelli e tipologie

Coltello Trinciante

Detto anche coltello da cuoco. La sua lama è di forma triangolare con estremità curva e misura dai 15 ai 30 cm. Rientra tra i modelli indispensabili. La base supera l’impugnatura di qualche centimetro così da poter tenere ferma la punta e far oscillare il coltello per le operazioni di tritatura.

Ottimo per tritare le verdure o tagliarle a dadini, sminuzzare carne o affettare salumi.

Coltello Seghettato

Le sue lame sono seghettate, come dice il nome. Le dimensioni vanno dai 13 cm a salire. I modelli più piccoli sono adatti per tagliare verdure e frutta. Quelli grandi facilitano il taglio di cibi con crosta resistente come il pane. La peculiarità di questo tipo di lame è che affettano senza schiacciare.

Coltello Da Disosso

Lama sottile, lunga e curva, dai 9 ai 15 cm. Le lame possono essere rigide, semi rigide e flessibili. I rigidi sono adatti per la carne, mentre quelli più flessibili sono adatti per sfilettare pesce e pollame. Permette di tagliare con precisione, non danneggia i tessuti di carne, pollo o pesce.

Coltello Spelucchino

Lama sottile, dai 6 agli 11 cm. Ne esistono di 2 tipologie: lama dritta e lama curva.

Lama dritta: per tagliare o macinare piccoli alimenti come frutta, verdure o formaggio. Utile anche per lavori di precisione. Lama curva: punta tagliente adatta per pelare, pulire o modellare frutta o verdura con superficie arrotondata.

Coltello Mannaia

Lama larga, piatta e rettangolare. Solitamente possiede un foro sulla parte superiore della lama, utile per appenderlo. Adatta per tagliare in modo netto grossi pezzi di carne e ossa.

Coltello Mezzaluna

Lama ricurva e 2 pomelli che permettono di oscillare velocemente durante il taglio. Si utilizza per sminuzzare erbe aromatiche e verdure.

Coltello Mezzo Colpo

Una via di mezzo tra il trinciante e la mannaia. La sua lama curva tende verso l’alto. Di solito utilizzato per tagliare la carne, in particolare recidere nervi e tendini e ossi non troppo resistenti.

Coltelli da cucina giapponesi

I coltelli da cucina giapponesi sono tra i migliori in commercio. Adatti per pulire, sfilettare e tagliare in modo accurato e preciso, grazie alle lame, durevoli e resistenti. In alcuni casi, le lame sono realizzate a mano con una tecnica antica, utilizzata in passato per forgiare le katane (spade giapponesi), questo li rende ancora più pregiati e affilati.

Spesso sono creati con acciaio damascato, ma anche modelli in acciaio inox sono ottimi. I prezzi variano molto, in base alla lavorazione e ai materiali utilizzati. Attenzione a non farti abbindolare da modelli di provenienza cinesi, assicurati che siano originali e provengano dal Giappone.

Coltelli da cucina giapponesi: modelli e caratteristiche

Le caratteristiche fondamentali di coltelli da cucina giapponesi sono la forma della lama, affilata da un solo lato, la parte sinistra della lama è invece arrotondata, così da permettere di guidarlo e controllarlo con la mano garantendo sicurezza e stabilità. Il materiale con cui è realizzata la lama, come l’acciaio damascato, permette la sua indistruttibilità evitando corrosioni e arruginimento, con un’affilatura senza eguali.  Il manico, come già detto è fondamentale per assicurare una presa eccellente. Nei coltelli giapponesi è realizzato in bambù o legno, ma è possibile trovare anche degli ottimi modelli con manici in altri materiali.

Coltello Santoku

Adatto per tagliare verdure o pesce.

Coltello Yanagiba

Lama allungata, con taglio preciso e delicato, per un coltello adatto per preparare il sushi.

Coltello Nakiri

La lama è molto grande e si presta al taglio di frutta e verdura. La lama presenta degli alveoli, che permettono agli ortaggi di non “attaccarsi” a questo mentre si preparano le pietanze.

Coltello Gyuto

Equivale al nostro coltello trinciante e permette di tritare pesce o carne.

Coltello Sujihiki

Unico modello giapponese con lame affilate su entrambi i lati. Adatto per i più esperti.

Coltello Maguro Bocho

La lama è molto lunga dai 40 ai 150 cm. Utilizzato per sfilettare grandi pesci in un unico taglio, come il tonno.

Come affilare i coltelli da cucina

Il metodo più comune per affilare un coltello è attraverso l’acciaino. Un bastone in acciaio grezzo con manico che quando entra in contatto con la lama la appiana rendendola affilata e liscia.

Come si utilizza. Poggia l’acciaino su un tagliere e tienilo ben fermo, con l’altra mano prendi il coltello e posiziona la lama sull’acciaino tenendo una posizione di 2o gradi. Abbassa ed alza il coltello con movimenti decisi facendo scorrere tutta la lunghezza della lama sull’acciaino. Ripeti l’operazione  4 volte per  lato.

Consigli utili

• La manutenzione dei coltelli è fondamentale. Lava i coltelli a mano e con poco sapone subito dopo averli usati e asciugali bene prima di riporli.
• Evita di far entrare in contatto le lame dei coltelli, perciò procurati un ceppo, una custodia oppure una griglia calamitata su cui “attaccarli”.
• Affila i coltelli almeno una volta al mese, ad eccezione di quello seghettato.
• Una volta tagliati gli alimenti, per spostarli dal tagliere utilizza sempre il dorso della lama.
• Tagliare sempre su tagliere in legno o silicone, evita superfici in acciaio o marmo.